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Dernière mise à jour 04/04/ 2020

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Pas de long discours pour préciser sa situation géographique : L' AURILLAC est un couteau auvergnat, qui porte le nom du chef-lieu du Cantal, département rural à forte vocation agricole.

Il est connu pour ses formes tout en lignes courbes, un couteau agréable à la main, et qui ne martyrise pas trop les poches.

Pourtant, cette silhouette douce n'est en fait que sa forme "moderne", unanimement adoptée depuis que Thiers s'est emparée de sa fabrication.

Quand Camille TROUPEL a créé ( ou repris ?)ce couteau, à Aurillac où il était coutelier, essentiellement dans la seconde partie du 19ème siècle, sa forme était bien différente, avec son manche plat, doté de 3 mitres : pas de décor ou décor géométrique sur les mitres terminales; et un décor plus figuratif sur la mitre centrale. La lame, de type feuille de sauge, ou à pointe un peu rabattue, portait généralement un biseau contre-tranchant sur sa partie finale. Ce modèle est alors devenu éponyme de la ville; et bien d'autres couteliers ont créé leurs modèle à son exemple. Avant que la forme actuelle ne triomphe définitivement, quelques très rares couteliers thiernois s'y étaient essayés.

3 superbes exemplaires, en remarquable état de conservation. Le grand modèle est celui de FARGE "au crochet de chassis". Un autre, en bas, porte un nom qui pourrait être Douris (?). Le 3ème est celui du coutelier aurillacois bien connu, Guillaume VIGIER. Les 3 correspondent parfaitement aux règles usuelles de fabrication.

A noter une reprise récente et talentueuse, par Mathieu HERRERO. Le manche s'inspire parfaitement des "canons" de l'époque. La lame est d'une grande élégance.

Camille TROUPEL était un virtuose de la coutellerie, et du travail minutieux tout court; c'est ainsi qu'il a réalisé dès 1857 une petite vitrine publicitaire (voir photo) dans laquelle il avait rassemblé environ 200 miniatures de sa création : coutellerie, cisellerie, instruments chirurgicaux, . . . Ce véritable "chef d' œuvre" est conservé au musée d'Aurillac)

Guillaume VIGIER, qui lui a succédé, a réalisé des couteaux du même type, avant de prendre le virage de la forme "dodue", dite "moderne".

Ces couteaux avaient une telle renommée que le nom "Vigier" était quasiment devenu un synonyme d' "Aurillac".

En Avril 1908, la coutellerie est cédée à Jean DESTANNES, qui débute ainsi une sacrée lignée . . . qui perdure encore aujourd'hui. L'affaire sera tenue par son épouse lorsqu'il disparait en 1931; puis par son fils Camille en 1942, après le décès de sa mère. Actuellement, c'est Gérard DESTANNES qui poursuit la mission depuis 1988, tout en créant des versions modernisées du célèbre couteau; et surtout en relançant dans les années 1990 le goût pour ce très beau couteau

Dans sa forme actuelle, l'AURILLAC est un couteau robuste de par ses origines nettement rurales et paysannes, avec une forte mitre. Sa lame n'est pas exactement une lame bourbonnaise, car dotée d'un "rabattu" vers l'avant. Les versions les plus récentes sont montées à clou simple; les plus anciennes comportaient un montage sur rosettes, pour accroître la résistance du couteau à des tâches rudes. Il est souvent doté d'un beau poinçon épousant la forme du manche, qui rappelle son utilité, autrefois, pour les cuirs des attelages.