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COUTEAUX  JAPONAIS

EN  CUISINE

Dernière mise à jour 

24 / 03 / 2023

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C’est un nom qui nous renvoie aux moines dissimulés par leur longues robes de bure . . . Ce qui n’est pas faire fausse route ; puisque c’est la « capuche » de ce vêtement qui a donné le mot « CAPUCIN »

Le couteau, quand à lui, a hérité de ce même nom, car la forme de l’extrémité du manche rappelle bien la silhouette d’un moine dont le visage serait masqué par cette capuche. A tel point que quelques couteliers – au titre desquels la Manufacture COGNET -  ont poussé la similitude jusqu’à y graver un visage.

Ce couteau a la double particularité d’être extrêmement ancien, tout en ayant conservé au fil des siècles une forme à peu près identique. Sa silhouette figurant sur l’ouvrage de Fougeroux de Bondaroy (milieu du 18^ème) en est un bon exemple. Mais il semblerait même qu’il ait connu le Moyen-âge !

Connu également comme « couteau à la capucine », il fait partie de la grande famille des couteaux pliants « primitifs », dits « à 2 clous » : l’un qui représente l’axe de rotation de lame ; l’autre – parfois plus fin – servant de butée au talon de lame lors de l’ouverture du couteau. Le seul « réglage » de lame consistait à tremper quelques heures le manche en bois dans l’eau, lorsque celui-ci, devenu trop sec, laissait à la lame un jeu excessif . . . et dangereux.

Ce manche était réalisé d’un seul  tenant, avec un simple trait de scie pour le mouvement de lame. Les manches de corne apparus ensuite étaient fabriqués sur le même principe. 2 rosettes renforçaient en général la solidité de l’assemblage.

On a également fabriqué des capucins, à partir du 19^ème, dont la forme générale du manche s’apparente à celle de la jambette.

La lame est de forme Feuille de sauge, souvent assez épaisses pour assurer les  rudes travaux campagnard. On trouve cependant des exemplaires dont la lame est de type « catalane », avec ce décrochement que l’on retrouve aussi sur quelques modèles de Nontron. Lorsque la forme de manche est celle de la jambette, et que la lame est catalane, il était d’usage de nommer ces couteaux « Capucins Ariégeois », dans quelques catalogues.

Les Pyrénées sont sans conteste sa zone d’utilisation et de vente majeure ; plus particulièrement en Ariège. Mais il a plus largement conquis le tiers Sud de la France, Languedoc  Roussillon comme Sud-Ouest ; et Pézenas dans l’Hérault, comme Mirande dans le Gers, ont été des lieux importants de fabrication. En fait ce couteau a aussi été fabriqué dans plusieurs départements, tant il était de conception simple et de réalisation aisée.

L’ARIEGEOIS en est une version récente particulière, remise au gout du jour à FOIX (Ariège) en 1993, par Alain MONTARIOL. Certains modèles ont même vu leur manche prolongés d’une « »pointe » longue et affinée au lieu du capuchon traditionnel arrondi ; et se donnent ainsi un côté de couteau catalan avec cette brisure de ligne. Il faut dire que ce coutelier a de qui tenir, puisqu’il a repris le nom de la maison SAVIGNAC, déjà elle-même successeur de la maison GRAT, qui proposait notamment . . . des capucins ! Et on n’en a pas encore fini avec les générations puisque Olivier, le fils d’Alain, a tout récemment pris les manettes.

           DES CAPUCINS

Capucins "ARIEGEOIS"

Marquages de Revendeurs