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COUTEAUX  JAPONAIS

EN  CUISINE

Dernière mise à jour 

24 / 03 / 2023

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Pour une introduction à l'histoire du couteau de Laguiole, quoi de mieux que de s'adresser à Christian LEMASSON spécialiste reconnu; et dont le récent livre " Histoire du Couteau de Laguiole" fait office de livre de référence.

Merci à lui pour ce propos introductif.

"Au delà de l'ancêtre à lame fixe dit "capuchadou" , le "Laguiole Droit" est aussi l'héritier de nombreux anciens couteaux traditionnels français, implantés depuis des décennies dans le Massif central: ceux comportant une lame bourbonnaise et un manche qui se termine en bec de corbin...
En 1828, M. Moulin est le premier coutelier forgeron à s'installer à Laguiole.  
En 1829, M. Glaize installe sa coutellerie et sa forge rue du Valat à Laguiole.      
En 1829, M. Calmels à l'age de 16 ans commence son activité coutelière et installe sa forge en 1838 dans la Rue du Valat à Laguiole.      
Le premier couteau fermant produit à Laguiole dés ces années 1820 est le LAGUIOLE DROIT qui est un couteau à mouche sans décor, à ressort avec une fermeture à cran forcé. Le manche, en os ou en ivoire, se termine recourbé en «bec de corbin».
La lame est bourbonnaise à pointe centrée. Il sera fabriqué sur Laguiole jusqu'en 1900.
Les laguioles droits seront dotés d'un poinçon en 1840 (le poinçon existait déjà au 18ème siècle sur d'autres types de couteaux).      
Entre 1850 et 1860, la forme couteau de Laguiole actuel apparaît et s'affine progressivement.
Pierre Jean Calmels (décédé en 1876) est le créateur 'supposé' de ce nouveau couteau
La lame devient de forme yatagan, le manche épouse une courbe élégante.      
Depuis les années 1820 tous les couteliers de Laguiole forgeaient les lames et les ressorts de leurs couteaux "à la main". L'acier feuilleté venait des Pyrénées et du Tarn.      
Autrefois, la forge était installée dans l'arrière boutique. Les lames étaient amenées au tranchant (émoutes) par une petite meule entraînée par un chien. Les lames étaient trempées (pour leur donner la dureté) dans l'eau froide volcanique de «La Violette » (source locale). Les couteaux étaient montés à la lumière du jour en devanture de l'atelier. L'effectif variait entre 3 et 7 personnes dans des locaux très exigus. Tous les couteaux fabriqués à Laguiole sont à cette époque des couteaux plein manches en corne d’Aubrac ou en os, matières abondantes dans cette terre d'élevage, ou en ivoire pour les couteaux plus précieux. En plus des maîtres couteliers, les ateliers emploient chacun un effectif de
5 à 7 garçons couteliers (ouvriers). 

Dés 1874 une partie de la fabrication est sous-traitée sur Thiers à des entreprises artisanales qui fabriquent "au modèle du client".
Les ateliers de Laguiole continuent à tourner à plein régime. Vers 1875 les couteliers de Laguiole utilisent aussi les aciers fondus de Saint Etienne et de l'Isère (Rives), la trempe à l'huile d'olive remplace parfois la trempe à l'eau de la Violette.      
Les premiers Laguioles décorés ont leur mouche ornée d'une fleur. Le dos du ressort sera décoré par des motifs triangulaires épais en alternat.
Les couteaux de Laguioles seront entièrement façonnés et décorés à la lime.      
En 1900, la fabrication de couteaux est à son plus haut niveau et emploie 30 personnes à Laguiole.
A l'Exposition Universelle de Paris les couteliers Pagès et Calmels recevront une Médaille d'Or.      
En 1909 apparaissent les premiers décors avec une abeille à la place du motif floral.      
Les manches en ivoire sont sculptés en forme de pied de cheval, queue de crotale, bélier, papillon, trèfle. La belle époque et l'Art Nouveau verront fleurir de nombreux Laguioles avec des manches en ivoire sculptés avec des tètes de personnages (Napoléon, Jeanne d'Arc, Vénus). Certains modèles auront un décor gravé de feuillages dont la ciselure était extrêmement fine.      
Le premier conflit mondial ( 1914-1918 ) entraînera la disparition de l'effectif ouvrier à Laguiole.
A partir de la fin du conflit, la plus grande partie des couteaux de Laguiole seront produits à Thiers.
Seuls trois artisans continueront à fabriquer une très petite quantité de Laguioles et la dernière forge à main de la rue du Valat fermera en 1950 . Pour la plus grande partie de leurs ventes, ils feront fabriquer à Thiers des Laguioles à leur marque."

Christian LEMASSON