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COUTEAUX JAPONAIS
EN CUISINE
Dernière mise à jour
24 / 03 / 2023
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Le " QUEUE de POISSON "
Sous ce terme générique, on distingue 2 couteaux bien différents:
Le QUEUE de POISSON
proprement dit
Ces 2 "couteaux canifs" sont des modèles du coutelier créateur, LACROIX ; marquant "Au Balai de Jonc".
Le modèle du haut, à manche métallique est asez ancien et sa lame "pied-de-mouton- précise sa zone de vente privilégiée: la Bretagne.
Le modèle du bas, tout récent, et de la même maison LACROIX, possède la lame boubonnaise qui était davantage appréciée dans Les Pays de Loire.
Ce couteau se vendait essentiellement sur les départements bretons, ainsi que dans les foires des départements périphériques.
Il est intermédiaire, par sa longueur réduite et sa finesse, entre un CANIF et un PETIT COUTEAU. Ce couteau était ainsi apprécié de femmes, car il convenait mieux à leur main que ceux pensés en fonction d'une main d'homme.
Son nom provient bien sûr de sa forme, dont le manche se termine en fourche, à l'image d'une queue de poisson. Sa forme globale peut être droite, ou légèrement fuselée, ou encore violonée, avec une mitre métallique à l'autre extrémité . Sa lame est traditionnellement en acier carbone; et peut prendre 2 formes: de type "pied de mouton " (ou "stylet" ) pour la Bretagne; de forme bourbonnaise (quasi symétrique) pour les Pays de Loire (région nantaise notamment)
La famille coutelière qui est à son origine est la longue lignée des LACROIX, avec leur marquage favori, au "balai de jonc". Le premier à avoir déposé cette marque, en 1839, fut Antoine DOUROUX GOUTTE. Son petit fils Genès LACROIX MARY reprenait le marquage en 1866. Et la saga devait continuer jusqu'à nos jours: il est toujours fabriqué.
Afin de limiter les imitations de marquage, les couteliers successifs LACROIX ont pris soin de multiplier les modèles, ainsi que des objets de silhouette proche: ici le pinceau, la fourche et le trident
Sa conception remonterait à la toute fin du 19ème siècle. A l'origine, son manche disposait de côtes en corne, montées sur métal. Plus tard, afin de faciliter la fabrication et minorer les coûts, la corne fut remplacée par des côtes en métal: tôle formée par emboutissage, et habillées d'une peinture laquée, dans une gamme de tons "bronzés" à l'origine, devenus des couleurs choisies ensuite beaucoup plus vives avec le temps et les modes.
Parallèlement, cette marque phare connaissait les imitations, rançon de son fort succès commercial; par contre, toujours pour des questions de coût, les manches étaient le plus souvent en matières synthétiques diverses, parfois jugées moins résistantes.
A noter une "légende" qui en ferait le couteaux des ouvrières des sardineries bretonnes ! Bien entendu, ce canif n'aurait pu assurer longuement ce service, même s'il a pu occasionnellement jouer ce rôle.
"Le Célèbre" est une production PRADEL, plus récemment repris par Fernand COUPERIER, qui détient égalemment la marque "Coursolle"
"Parapluie à l'épreuve" est bien connu pour être la propriété de la famille THERIAS
En haut à gauche ce marquage partiellement effacé "Fénerol 14" a été successivement celui de Fénérol, Boyer, Brunier; et enfin de Couperier (précité)
Si le marquage aux 3 étoiles reste à identifier (peut être Augustin Lacroix, sans lien de parenté avec le précédent) celui du "109 Il n'y a pas meilleur" est bien celui de Barnérias Guélon. Le queue de poisson "à la clé anglaise Coursolle" est celui de Fernand COUPERIER.
Le modèle du bas à droite, marqué au parapluie à l'épreuve, est un modèle par lequel Pierre Courty, le coutelier parisien, était ponctuellement revenu aux origines, en habillant de manche de plaquettes de superbe corne blonde veinée (Jacques Mongin ?)
Le POISSON ou KENAVO
Ces 2 noms sont des appellations commerciales récentes, créées de toutes pièces à l'occasion des rééditions de ce couteau bien particulier; mais qui n'avait pas uniquement la Bretagne comme terrain d'élection. Il était très vendu dans plusieurs départements du Massif Central; notamment en Basse Corrèze.
Deux de ses appellations anciennes, le "couteau à culot" et "le couteau à bourrer" expliquent mieux ce qu'il était vraiment. Au "cul" du couteau se trouve une plaquette métallique ovale, parfois très épaisse, chargée de jouer le même rôle de renforcement qu'une mitre. Mais, pour les 2 plus petits modèles de la série (il était fabriqué en 5 tailles), il ajoutait la fonction de "bourre pipe", permettant de tasser le tabac dans le fourneau de la pipe (alors fort utilisée à la campagne) quand la combustion avait vidé le cœur du tabac embrasé.
Essayez donc avec les couteaux actuellement fabriqués . . . avec les 21 à 23 mm du culot, il faudrait une sacrée pipe ! On se contentera donc d'enfoncer des punaises sans se trouer les doigts . . .
Si le nom "Kenavo" voudrait restrictivement attacher le couteau à la seule Bretagne, la dénomination 'Poisson" est, elle, parfaitement justifiée, tant la silhouette du couteau est suggestive.
En haut, réédition récente sous le nom "Le Poisson", avec manche en os cerfé.
Dessous, 3 modèles anciens en corne aplatie : Les 2 premiers étaient frappés au nom du coutelier revendeur "BESSE à UZERCHE", bourgade corrézienne. Celui du bas, monté sur rosettes, est marqué "SARDENNE à LUBERSAC" autre commune corrézienne située à un dizaine de km de la précédente. C'est dire si ce modèle était apprécié en Basse Corrèze. Le complément du marquage, le "74 couronné" précise que la fabrication était celle du coutelier thiernois ST JOANIS MONDIERE.
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