Quelle classe pour ce couteau réalisé par Zhigzhit Bayashkalanov, à l'occasion du salon COUTELLIA 2017 !

Encore plus beau sur son socle artistique .

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Grand modèle de Laguiole 14cm fermé) réalisé par Angel NAVARRO en 1991 ( un an avant sa disparition).

manche ivoire / lame hispanisante / technique des platines retournées !

Dernière mise à jour

13/09/ 2017

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Parmi les insertions récentes :

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Couteaux AGRICOLES, de TAILLE, de GREFFE & de JARDINAGE

LE COUTEAU A REVIRER

Le couteau "à revirer" est le témoin d'un savoir-faire aveyronnais ancien et très spécifique.

Connu depuis environ 1000 ans, le célèbre fromage de ROQUEFORT(Roquefort-sur-Soulzon pour être précis)  doit bien sûr beaucoup à l'ensemencement des fromages de brebis; mais aussi à l'atmosphère équilibrée et constante de ses caves, grottes naturelles au début, parfois un peu aménagées ensuite. Là , les "pains" de roquefort s'affinent lentement.

Mais il y faut aussi toute la vigilance de l'homme; ces "hommes" étant en l'occurrence plutôt des femmes ! Celles qui retournent, salent et surveillent ces précieux fromages du Rouergue. Ce sont les "cabanières" ( les "cabanes" étant un nom dérivé de celui de "cave").

L'une de leurs fonctions, pendant cette maturation, consistait à gratter régulièrement une partie de la "fleur" qui se développe à la surface du fromage, tout en le retournant; ce qui a donné le nom de "revirage" à cette opération.

Pour cela, elles utilisaient un couteau très spécifique, donc dit "couteau à revirer", d'environ 25 cm, doté d'un manche très fin, et d'une lame large et peu coupante. Vendu dans les magasins de la région, il était fabriqué à Thiers; par exemple la maison Alexis CORNET, avec sa marque "A.F.A" gravée sur la lame. Parfois, c'est le nom du revendeur qui apparaissait: c'est le cas du modèle présenté, marqué "CELLE  Millau"; une coutellerie armurerie, qui a fermé tout récemment pour cause de retraite.

L'utilisation de ce couteau avait déjà fortement diminué au début du siècle dernier, vers 1910, avec l'utilisation de papier d'étain, qui limitait sensiblement le développement de la fleur, diminuait la perte de matière engendrée par le revirage et ne nécessitait plus guère qu'un nettoyage d'avant-vente.

Les "CABANIERES" chargées d'accompagner l'affinage du Roquefort

Cette carte postale ancienne nous montre des CABANIERES en plein trail de REVIRAGE des pains de Roquefort

Cette vue est plus récente.

On ne voit plus que le sel, à gauche de l'entrée. Les Cabanières sont surtout des Saleuses.

Sy ajoutera le travail d'enveloppement au papier d'étain.

Une société de production a pérennisé le souvenir du travail des Cabanières en faisant de leur nom une appellation commerciale : "La Cabanière"

La cabanière est munie d'un couteau pour le revirage

Tout récemment, Michel BRAS, le célèbre cuisinier de Laguiole, s'est associé à son frère André pour créer un superbe couteau à fromage inspiré du couteau à revirer.

Il est produit par les Forges de Laguiole