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28 /03/ 2024

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LE COUTEAU A REVIRER

Le couteau "à revirer" est le témoin d'un savoir-faire aveyronnais ancien et très spécifique.

Connu depuis environ 1000 ans, le célèbre fromage de ROQUEFORT(Roquefort-sur-Soulzon pour être précis)  doit bien sûr beaucoup à l'ensemencement des fromages de brebis; mais aussi à l'atmosphère équilibrée et constante de ses caves, grottes naturelles au début, parfois un peu aménagées ensuite. Là , les "pains" de roquefort s'affinent lentement.

Mais il y faut aussi toute la vigilance de l'homme; ces "hommes" étant en l'occurrence plutôt des femmes ! Celles qui retournent, salent et surveillent ces précieux fromages du Rouergue. Ce sont les "cabanières" ( les "cabanes" étant un nom dérivé de celui de "cave").

L'une de leurs fonctions, pendant cette maturation, consistait à gratter régulièrement une partie de la "fleur" qui se développe à la surface du fromage, tout en le retournant; ce qui a donné le nom de "revirage" à cette opération.

Pour cela, elles utilisaient un couteau très spécifique, donc dit "couteau à revirer", d'environ 25 cm, doté d'un manche très fin, et d'une lame large et peu coupante. Vendu dans les magasins de la région, il était fabriqué à Thiers; par exemple la maison Alexis CORNET, avec sa marque "A.F.A" gravée sur la lame. Parfois, c'est le nom du revendeur qui apparaissait: c'est le cas du modèle présenté, marqué "CELLE  Millau"; une coutellerie armurerie, qui a fermé tout récemment pour cause de retraite.

L'utilisation de ce couteau avait déjà fortement diminué au début du siècle dernier, vers 1910, avec l'utilisation de papier d'étain, qui limitait sensiblement le développement de la fleur, diminuait la perte de matière engendrée par le revirage et ne nécessitait plus guère qu'un nettoyage d'avant-vente.

La truffe, connue depuis plusieurs millénaires, a toujours fait - avant la maîtrise de sa culture - l'objet de recherches passionnées . . . et rémunératrices ! Le "diamant noir de la Gastronomie" a toujours eu de fervents et fortunés adeptes.

Que sa recherche se fit avec un cochon, ou - plus tard - un chien, le ramasseur a toujours eu besoin d'un couteau : qu'il s'agisse de nettoyer ou découper, l'outil s'imposait. Le marché ne proposant pas de couteau spécifique, c'est le couteau de poche paysan qui a été longtemps ce fidèle compagnon du chercheur.

Au début du 19ème siècle, quelques esprits avisés ont eu l'idée de détourner pour cette fonction particulière une catégories de canifs déjà existants, mais qui avaient été conçus pour . . . l'écriture !

Connus sous diverses appellations ("couteaux de notaire", " couteaux de greffiers", couteaux de scribes" .. . ) ils avaient tous en commun  de posséder une petite lame fine, coupante et légèrement courbe, qui servait à tailler et régénérer les plumes d'oie consacrées à l'écriture. En cas de faute ou de rature, elles permettaient aussi de "gratter" l'inscription erronée.

Mais le papier ancien, souvent contenant des fibres notables, végétales ou de chiffon, devenait du coup irrégulier et impropre à supporter une nouvelle inscription: c'est pourquoi ces canifs d'écriture comportaient à l'autre extrémité un "cul" arrondi et bien lisse. Il servait, en le passant à plusieurs reprises, à tasser la feuille, la redensifier à l'endroit où l'on avait été contraint de la gratter. Sur certains exemplaires, cette extrémité prenait la forme d'une sorte de corne.

C'est cet ensemble de caractéristiques qui attira l'attention des ramasseurs et marchands de truffes: avec un volume réduit, ce couteau permettait à la fois de nettoyer la terre de la truffe grâce à cette point, de fignoler ce travail avec la pointe de la lame; et enfin de découper finement les parties impropres à la consommation et à la vente : partie gelées, pourries ou abimées.

Les couteliers de Thiers, conscients de ce petit marché, firent évoluer le couteau pour mieux l'adapter à cette nouvelle fonction: une pointe plus nette fut sculptée dans la corne de l'extrémité du manche ( c'est pourquoi, contrairement aux couteaux de notaire, on ne trouve quasiment pas de manche de bois, qui se serait usé trop rapidement ). les lames destinées à cet usage devinrent un peu plus épaisses. On fabriqua même des modèles fixes, non pliables.

Très récemment, des couteaux truffiers d'un nouveau genre ont vu le jour: Beaucoup plus gros, dotés de plusieurs fonctions, ils ont sans doute des qualités fonctionnelles; mais sont loin de l'élégance des modèles anciens !

Ainsi les productions d'un couteau dit "Truffaïre", dont le manche est en forme de micorhyse de truffe.

Pour autant, le couteau traditionnel est toujours fabriqué, à Thiers, par la maison Cognet - qui en fabriquait déjà il y a 150 ans sous le nom Soanen - ; et distribué par plusieurs revendeurs.

En Dordogne, un coutelier installé à Marsac sur l'Isle, Antoine BORDE a même créé un superbe modèle de "Périgueux" comportant dans sa lame une scène gravée de cavage; et justement baptisé le "Périgueux Tuber" en hommage à la truffe du Périgord, la célèbre "Tuber Melanosporum"