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28 /03/ 2024

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Affûtage par Fabien BOURLY

Fabien BOURLY, responsable de la Coutellerie Champenoise, est un familier de cet exercice ; et ses nombreux séjours au Japon lui ont permis d’approcher des couteliers passés maîtres dans cette pratique.

Voici un résumé de ses préconisations, que vous pourrez retrouver in extenso à l’adresse :

1/ PIERRE DIAMANTÉE 2 faces : 360 et 600

Sa vocation est l’AFFÛTAGE, ponctuellement la REPRISE d’une pointe cassée

S’utilise SANS EAU  (éventuellement légèrement mouillée, uniquement pour la glisse) – simple rinçage terminal

          1^ère face / grain 360 

Sur diamant, l’affûtage peut se faire en tirant et poussant, d’un mouvement de va-et-vient régulier.

Déterminer 3 zones virtuelles d’affûtage (basse + moyenne + pointe) à faire successivement pour le côté droit

On passe au côté gauche quand apparait un morfil fin et régulier tout le long du tranchant.

Puis côté gauche , qui peut être fait en 1 seule zone

          2^ème face / grain 600

Fait en une seule zone. Quelques passages suffisent en général.

A ce stade, le couteau coupe déjà bien !

          NB/ réfection d’une pointe cassée :

La reprise de forme s’effectue sur une pierre à grain semi-grossier (  320 à 360 ). La modification de profil se fait SUR LE DOS de la lame. Avec affütage déjà décrit pour finir.

2/ PIERRE FINE JAPONAISE : 1000 et 6000

Ces pierres sont constituées de particules agglomérées. Ellles ont pour vocation l’ ENTRETIEN et la FINITION ; voire le POLISSAGE pour les grains les plus fins (à partir de 3000 )

La pierre est tendre et fragile ; peut se creuser en cas de mauvaise manœuvre ! On affûte donc essentiellement DANS LE SENS DU FIL pour éviter de l’encocher.

S’utilise toujours MOUILLÉE ; et même trempée quelques minutes.

Ce n’est pas la pierre qui affûte, mais la « boue » qui se forme à sa surface !

La lame est passée plutôt « à plat » tout en respectant l’angle, avec mouvements doux ; tout en favorisant un angle de 45° entre l’axe de la lame et l’ axe de la pierre : c’est la meilleure façon d’utiliser au mieux la surface de la pierre.

 1 mn par face suffit en général.

Toujours nettoyer soigneusement la pierre ET le couteau (sinon, risque d’oxydation par la boue)

NB/ si pierre éraflée, elle peut être aplanie en utilisant un instrument ad-hoc du commerce. Mais la rectification peut aussi être effectuée avec une pierre diamantée de bonne dimension, en grain semi grossier ( 360 par exemple)

3/ FINITION au CUIR et pâte abrasive

Se fait sur un « strop » apprêté, ou un ancien affuteur, dit « cuir à rasoir » de coiffeur. Et en utilisant une pâte abrasive adaptée.

Toujours à rebrousse-coupe ! et donc seulement en tirant.

Permet d’obtenir le célèbre « tranchant rasoir »

Merci à l’auteur de cette vidéo !

Conseils Basiques pour l’affutage « Domestique »

Les aciers alliés, et particulièrement l’inox, ont la particularité de tenir l’affutage un peu plus longtemps, mais celui-ci est plus délicat à réaliser ou à renouveler, sans matériel un peu plus particulier,  qu’ avec l’acier traditionnel, dit « au carbone » ( même si tous en contiennent) , l’acier « qui noircit et qui rouille ».

CE QU’IL NE FAUT PAS FAIRE :

-          Utiliser une MEULE électrique tournant à 2800 ou 3000 tours/mn : Le métal « part » très vite / comme elle est étroite, difficile – même pour un habitué- d’obtenir un travail bien régulier sur toute la longueur de lame / enfin, la rotation courte échauffe les grains de corindon de la meule, et détrempe très vite l’acier, sur l’ensemble du fil de lame !

-          Si l’on utilise une pierre « à huile », ne surtout pas mettre d’huile, mais de l’eau ! Ceci est bien sûr valable pour une pierre neuve, celles ayant été déjà « graissées » ne pouvant être récupérées ; elles ont alors l’inconvénient de conserver les micro-copeaux d’acier, et de rayer la face de la lame.

CE QU’ON PEUT FAIRE A LA RIGUEUR :

-          Utiliser une meule à eau, qui tourne plus lentement et refroidit l’acier en permanence

-          Utiliser une trousse complète, avec systèmes de fixation des angles d’affutage ( genre Lansky, ou Gatco)

-          Les 2 sont excellents, mais demandent une maitrise qu’on n’acquiert pas à l’occasion d’affutages rares et espacés. Et le temps de travail est assez long.

POUR FAIRE AU PLUS SIMPLE :

-          Une Pierre Diamantée est un excellent outil, sous réserve de prendre un exemplaire de qualité (sinon, on en trouve à très bas prix aux camions de quincaillerie ou rayons de supermarchés . . . à éviter absolument ! ) Utilisée avec de l’eau, elle permet d’enlever du métal relativement vite. Certains modèles ont 2 faces comportant 2 grains différents : une pour « dépoter », une pour « fignoler »

-          Si on veut un travail un peu soigné, il est intéressant de finir avec une pierre fine, genre Arkansas, ou Coticule, ou japonaise ; ce qui assure un FIL de qualité, réaffilable au fusil.

POUR AFFUTER :

-          Respecter un angle d’affutage d’environ 20° (valable pour un couteau de poche classique – sinon 25° pour des couteaux de chasse / 15° pour des couteaux très fins, comme des couteaux de cuisine à lever les filets de sole ; ou des couteaux d’office à lame fine)

-          On attaque par la pointe, en poussant contre le fil, et en tournant doucement pour faire la partie droite du fil sans rotation / on alterne les 2 côtés /pour de simple raisons de latéralisation, l’un se fait tout naturellement ; l’autre moins.

-          Selon l’état de la lame, le nombre de passages peut varier d’une dizaine à une vingtaine / on finit au contraire en fuyant le fil (en tirant dans le sens dos-fil

-          L’idéal est de terminer par un passage au fusil d’affutage (les meilleurs sont ceux à mèche à section ovoïde ; voire en céramique). S’il reste un léger morfil d’affutage, on passe le fil de lame sur un morceau de bois, où il perd ses derniers « mini-micro-copeaux »



A Compléter

L'Affutage des couteaux selon OPINEL

Aiguiser ses couteaux n’est pas toujours facile : il faut utiliser les bons outils et connaitre les bonnes techniques afin de leur assurer un tranchant irréprochable.

Quelles sont les différences entre le fusil d’aiguisage, l’aiguiseur manuel et la pierre ?

La pierre n’est pas le seul outil d’aiguisage : il existe aussi le petit aiguiseur manuel et le fusil d' affûtage. 

Il n’existe pas de grande différence entre ces outils : la sensation, le bruit d’affûtage et le résultat sont sensiblement les mêmes. Il s’agit plutôt d’une question d’affinité, qui sera différente pour chaque personne. L’utilisation cependant diffère entre le fusil et la pierre, et il existe moins de méthodes pour utiliser cette dernière.
Nous proposons deux types de pierres : la pierre naturelle rectangulaire de 10 cm et la pierre naturelle ovale de 24 cm. Cette dernière est la pierre originelle, la pierre à faux, qui est taillée sur une seule face. Elle permet d’aiguiser les couteaux de n’importe quelle taille, tandis que la pierre rectangulaire de 10 cm est d’avantage utilisée pour les petits couteaux, dont les lames vont jusqu’à 8 cm.

A LA PIERRE

Nous vous donnons dans cet article des conseils pour affûter vos couteaux avec une pierre à aiguiser, outil ancestral doté d’une grande efficacité. Découvrez ses origines, les couteaux qu’elle permet d’aiguiser, les différences avec les autres outils d’aiguisage, la méthode d’utilisation et comment l’entretenir.

Quelles sont les origines de la pierre à aiguiser ?

La pierre est l’outil originel de l’affuteur. En effet, il s’agit du premier outil d’affutage ayant été utilisé. À l’origine, les paysans se servaient de cette dernière afin d’aiguiser leur faux lorsqu’ils faisaient les foins ; ils déplaçaient alors la pierre le long de la lame. Bien que la méthode d’utilisation ait quelque peu changé au fil du temps, la pierre reste à l’heure actuelle l’un des premiers outils utilisés pour aiguiser les couteaux.

Mais qu’en est-il de l’origine de la pierre ? Il s’agit d’un élément naturel provenant principalement des carrières, et souvent constitué de grès ou de schiste.

Les pierres diffèrent les unes des autres par rapport au type de grain (niveau de finesse des particules) qu’elles possèdent. En effet, certaines sont plus grossières en termes de grain, et serviront à aiguiser les couteaux les plus abîmés, et d’autres sont plus fines, et permettent d’aiguiser n’importe quel type de couteau, en passant plus de temps sur ceux qui en ont besoin.

La pierre proposée par Opinel vient de Lombardie et possède un grain fin. La pierre de Lombardie est réputée pour sa qualité : elle est régulière sur toute sa surface et ne possède pas de veine qui pourrait contrarier l’affûtage.

De nombreuses autres pierres ont acquis une bonne réputation, comme la pierre Arkansas; et plus encore la pierre de coticule, essentiellement extraite en Belgique, très réputée, mais assez onéreuse.

La pierre permet-elle d’aiguiser tous les couteaux ?

La pierre est un outil permettant d’aiguiser n’importe quel type de couteau, à l’exception de ceux possédant une lame micro-dentée (par exemple les couteaux crantés ou les couteaux à pain). Ainsi, les couteaux de poche, de cuisine, de table, de jardin comme les serpettes ou les sécateurs, et même les ciseaux peuvent être aiguisés avec la pierre. Il en est de même pour les couteaux avec lame à bout rond : il suffit de bien suivre le fil de coupe et l’arrondi.

Il faut tout de même être vigilant avec les lames poli-glace ou les lames noires, qui peuvent être plus facilement abîmées lors de l’affûtage. Un angle de 20° est à respecter entre la pierre et la lame.

Comment faut-il utiliser la pierre ?

Tout d’abord, il faut savoir qu’il est important d’aiguiser ses couteaux régulièrement. Les professionnels affûtent leurs couteaux avant presque chaque utilisation.

La première étape est de laisser tremper la pierre dans l’eau quelques minutes avant son utilisation afin qu’elle soit bien imbibée. Il est important de mouiller la pierre pour que la limaille de l’acier et la poussière de pierre ne s’encrassent pas dans les porosités.
Une fois que la pierre est bien mouillée, il est temps de passer à l’aiguisage. Il est conseillé de laisser un angle de 20° entre la lame et la pierre, pour ne pas abimer la lame ni le fil de coupe. Pour s’assurer que l’angle est bien de 20°, il suffit de mettre le pouce sur le dos de la lame et le poser contre la pierre. 

Il faut ensuite déplacer le couteau vers l’extérieur, en effectuant une légère pression, et en suivant l’intégralité du fil de coupe. Si vous affûtez régulièrement vos couteaux, 5 passages suffiront. On tourne ensuite le couteau de l’autre côté, et on répète l’opération en déposant cette fois-ci l’index sur le dos de la lame pour respecter l’angle de 20°.
Si la pierre commence à sécher, il ne faut pas hésiter à la mouiller à nouveau.

La pierre peut parfois laisser un petit dépôt sur la lame du couteau, de petites traces blanches dues à la texture de la pierre. Il est donc important de nettoyer le couteau à l’eau une fois l’aiguisage fini, ou de l’essuyer avec un torchon.

Comment faut-il entretenir la pierre ?

La pierre ne nécessite pas beaucoup d’entretien. Une fois l’utilisation terminée, il faut simplement la passer sous l’eau pour enlever la poussière de pierre et la limaille de l'acier ainsi éviter qu’elle ne s’encrasse. Il faut ensuite la laisser sécher naturellement et la ranger dans un tiroir par exemple. Il ne faut pas la passer au lave-vaisselle, ni utiliser de savon, de détergent ou d’éponge : l’eau suffit.

La pierre n’a pas de durée de vie limitée, elle est presque inusable. Cependant, il faut faire attention à ne pas la laisser tomber, elle peut facilement casser.

AU FUSIL

Quels sont les différents modèles ?

Dans un premier temps, il existe les fusils d'affûtage disponibles en acier et en diamant.

• Le fusil diamant est utilisé pour les couteaux qui ont un fil de coupe usé, abîmé, qui a besoin d’être refait. Il possède des petites aspérités qui lui donnent des propriétés plus abrasives.
• Le fusil acier est davantage utilisé pour l’entretien et l’affûtage régulier des couteaux. Il possède des lignes longitudinales que l'on sent au toucher. Il est aimanté, ce qui permet à la limaille de rester sur le fusil et pas sur le couteau après l’affûtage.

2 techniques d’affûtage existent avec les fusils,

qu’ils soient en acier ou en diamant.

• La première est celle enseignée dans les écoles de cuisine. Il est préférable d’utiliser une planche afin de ne pas abîmer la table ou le support sur lequel on effectue l’affûtage. Il est conseillé de placer le bout du fusil dans la rainure afin de le stabiliser. Le fusil doit être en position verticale, tenu fermement. Il doit y avoir un angle d’environ 20° entre la lame et le fusil. Lentement, il faut aiguiser le couteau en suivant le fil de coupe, du bas de la lame jusqu’à la pointe. Ce mouvement peut être réalisé 6 à 8 fois des deux côtés de la lame.
   
• La deuxième technique est davantage utilisée par les bouchers par exemple. Cette fois ci, le fusil n’est pas posé, il est tenu par la main à l’horizontal. Toujours avec un angle de 20°, on effectue le même geste, en suivant le fil de coupe du couteau jusqu’à la pointe et en prenant son temps. Il est préférable de faire aller le couteau vers l’extérieur plutôt que vers soi pour des raisons de sécurité, mais les deux gestes sont possibles.

Ces deux techniques sont valables pour les couteaux de cuisine, les couteaux de table ou encore les couteaux fermants. Il est important de respecter l’angle de 20° afin de ne pas abîmer le fil de coupe si l’angle est trop grand, ou la lame si l’angle est trop petit. Il faut également faire attention à ne pas appuyer trop fort. Pour les débutants, nous conseillons la première technique qui assure plus de stabilité.

Comment entretenir un fusil ?

Un fusil ne requiert pas beaucoup d’entretien. Après chaque utilisation, il suffit de l’essuyer avec un chiffon propre afin d’enlever la limaille restante. Il ne faut pas graisser le fusil. En effet, l’accroche deviendrait moins importante, les couteaux auraient tendance à glisser et l’effet d’affûtage serait donc perdu. Si vous graissez le fusil, il faut utiliser un détergent par la suite.

Les fusils Opinel sont équipés d’un lacet au bout du manche qui permet de les accrocher. Il est également possible de les ranger dans un tiroir avec d'autres ustensiles. 

Avec le temps, un fusil peut s’user. Il devient plus lisse et perd progressivement sa capacité d’affûtage. Le fusil diamant aura tendance à s’user plus rapidement que le fusil acier puisqu’il sert à refaire les fils de coupe abîmés, et sera donc plus agressé. Cependant, cela arrive au bout de plusieurs années.

A L'AFFUTEUR

Il existe d’autres outils pour affûter les couteaux, comme l’aiguiseur manuel. Ce dernier, petit et facile à ranger, permet d'entretenir le fil de coupe. Simple d’utilisation, il suffit de passer le couteau 6 à 8 fois entre les deux plaquettes, sans trop appuyer, pointe vers le bas. Afin d’enlever le morfil, c’est-à-dire les particules métalliques restées sur le bord de la lame suite à l’affûtage, il faut effectuer 4 ou 5 passages avec la pointe du couteau orientée vers le haut / toujours en tirant depuis le côté de la garde en direction de la pointe; jamais dans le sens inverse.

Lorsqu’on ne dispose d’aucun matériel chez soi, on peut prendre deux couteaux et les "affûter" l’un contre l’autre, à l’horizontal, avec un angle d’environ 20°, en suivant les fils de coupe des lames. Dans ce cas précis, il s'agira non d'un véritable affutage, mais d'un "affilage" (redressant le "fil" de coupe )

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Note importante

Cet article (légèrement modifié) utilise les termes " AFFUTAGE / AFFUTER " de manière systématique, par simplification.

Pour plus de précision et de rigueur, il convient de distinguer

" AFFUTER " de " AFFILER ".

AFFILER consiste, en quelques passages seulement (généralement avec un  fusil) à redresser le FIL de la lame. C'est ce que vous voyez faire au boucher, systématiquement, juste avant de vous couper une pièce de viande. Cette opération lui prend peu de temps, tout en lui assurant la qualité de coupe maximale.

AFFUTER est une opération plus significative qui concerne des lames plus fortement atteintes, au delà d'un simple FIL couché; et qui ont donc vu leur profil être modifié par l'usure.

Dans ce cas, il convient de redonner un profil plus aigu, qui le rapproche de celui d'origine. Il y aura donc lieu d' ENLEVER DU METAL sur la partie la plus fine du tranchant . L'opération est nettement plus longue et suppose de multiples passages. Plusieurs supports peuvent être utilisés successivement ( pierre diamantée, pierre naturelle, papiers abrasifs à sec ou à l'eau, dit "de carrossier " ); et, pour un même support, on pratique souvent une succession de grains de plus en plus fins.

LA FINITION la plus poussée, après des papiers à numéros élevés à l'eau ou/et des pierres naturelles particulièrement fines , peut être obtenue avec un "strope" , cousin moderne du "cuir d'affutage" de barbier, à usage des rasoirs coupe-choux; et à l'aide d'une pâte adaptée.

Extrait d'une revue de bricolage récente, cet article n'est pas spécifiquement limité à l'affutage de coutellerie.

Il aborde l'affutage des outils, des ciseaux, et des couteaux.

L'image de l'affutage à "la meule à eau" est longtemps restée accolé à ces anciennes meules de grès, souvent à main, utilisées dans les fermes pour ré-affuter les divers outils taillants et tranchants du quotidien.

Désormais, et à des prix qui deviennent raisonnables, on utilise de plus en plus - le professionnel comme l'amateur - ces modèles électriques, à vitesse adaptée et à bassin d'eau. Qu'il s'agisse d' l'iconique modèle Tormex, de réalisations plus économiques, ou de modèles très élaborés, les règles de base essentielles demeurent les mêmes: sens de rotation et d'attaque du biseau, utlisation de porte-outils pour assurer l'angle d'affutage optimum, démorfilage au cuir.

Cet article court a l'avantage d'expliquer ces règles en peu de mots et en termes simples