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COUTEAUX JAPONAIS
EN CUISINE
Dernière mise à jour
24 / 03 / 2023
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Tailles de LAMES
Cette notion de taille de lames vaut surtout pour une période révolue: la fin du 19ème et la première partie du 20ème siècle, dans la production industrielle surtout. La coutellerie actuelle a développé une forme de standardisation des tailles; et ne présente plus -surtout pour un seul modèle - une telle diversité de variantes.
Le tableau représente 2 types de lames:
- la lame à entablure ronde débordante, et à talon arrondi ( caractéristique des couteaux "rouennais" )
- la lame droite bourbonnaise, bien symétrique, et à talon carré ( utilisée sur le genre "Pradel")
Les mesures de longueur sont celles séparant la pointe de la ligne d'entablure.
Taille des couteaux
( extrait de "L'art du Coutelier" de Marc Prival )
* * * * * *
Passe 5 = 145 mm (petit canif)
Passe 4 = 155 mm (canif de poche / couteau d'enfant )
Passe 3 = 170 mm (pour hommes pour les + forts / pour dames si + minces)
Passe-petit = 190 mm ( couteaux d'homme)
Petit = 200 mm (couteaux dits "de campagne" )
Grand = 240 mm ( couteaux "de campagne" forts
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