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28 /03/ 2024

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Les couteaux de cuisine Japonais

les modèles présents dans cette iullustration sont extraits de l' excellent site couteaujaponais.com , qui distribue une grande variété de couteaux de grande qualité

   Les couteaux de cuisine Japonais

Réalisés dans des aciers la haute qualité, pourvus d’un tranchant exceptionnel et d’une durabilité certaine, les couteaux authentiquement japonais sont généralement assez chers. C’est le prix de leur niveau de qualité !

Au japon le couteau de cuisine de haut de gamme a, au-delà de son utilité, une vraie valeur patrimoniale ; et bénéficie à ce titre de soins attentifs.

La gamme des couteaux de cuisine est très vaste ; avec un grand nombre de couteaux dédiés à une fonction précise, parfois très limitée.

En voici une sélection :

1) Le couteau Santoku

C’est le couteau le plus connu chez nous, et le plus utilisé dans la cuisine non professionnelle. Le terme Santoku, signifie littéralement « trois bonnes choses », ce que l’on pourrait traduire par trancher, découper ou hacher. Le couteau Santoku est un couteau japonais à tout faire. Sa lame légèrement courbe permettant un effet de balancier très efficace, il vous permettra de ciseler avec précision vos herbes et de hacher en petits cubes vos fruits et légumes. A l’origine plutôt dédié aux légumes, il a été récemment, mais rapidement été adopté par les cuisiniers professionnels ou amateurs occidentaux, comme une sorte de second « couteau de chef » extrêmement polyvalent. De nombreuses coutelleries en proposent leur propre version (même Opinel a le sien)

Lame de 15 à 22 cm .

2) Le couteau Deba

C’est à Sakai qu’aurait été inventé le Debahocho aux environs de 1700. Contrée riche en poisson et notamment en dorade rose, poisson plat doté d’un nombre important d’arêtes qui nécessitait un couteau large, court et solide. Plutôt lourd, à lame asymétrique, ce couteau à trancher permet aisément les grosses découpes.

Son affutage unilatéral le destine aux droitiers ; cependant existent quelques modèles (souvent onéreux) pour gauchers.

Bien que dédié au poisson, rien à voir avec nos couteaux « filet de sole » : sa lame n’est pas souple. Pourtant les cuisiniers avertis l’utilisent pourtant pour le filetage.

12 à 20 cm en moyenne.

3) Le couteau Sashimi / Yanagiba

Le couteau à sushis, dit aussi " sashimi Yanagiba", est un couteau long avec un aiguisage d’un seul côté, il se caractérise également par une lame rigide et non flexible, ce qui lui permet d’enlever la peau des poissons en toute facilité et sans gaspillage de chair. La rigidité de sa lame lui permet également de couper les sushis avec précision.

Il peut aussi être utilisé pour le filetage.

Des modèles à lame symétrique sont produits en occident.

De 20 à 35 cm

4) Le couteau Gyuto

Le couteau gyuto , littéralement « couteau de bœuf », est le couteau de chef japonais par excellence. Sa lame plus plate qu’un couteau de chef occidental est connue pour sa précision en raison de l’angle géométrique de sa lame. Un couteau occidental a généralement un angle de bord de l’ordre de 20-22°, tandis qu’une lame de couteau Gyuto a un angle n’excédant pas les 15-18°. Ces couteaux japonais sont essentiellement utilisés dans la découpe de viande, et pour émincer des pièces de viandes assez volumineuses.

18 à 25 cm.

5) Le couteau Nakiri/Usuba

De forme générale rectangulaire de type hachoir, les couteaux nakiri hocho  (couteau pour les coupes vertes ) et usuba hocho  (couteau à lame fine) sont des couteaux utilisés uniquement pour la préparation des légumes et des herbes condiments. Souvent confondu avec son grand frère, l’Usuba ( à lame asymétrique ) ,il est très apprécié par les chefs japonais. Prévus pour la coupe sur une planche à découper, ces couteaux sont beaucoup plus minces que le Deba qui est doté d’une lame plus lourde Sa longueur se situe entre 14 et 18cm.

6) Le couteau Honesuki

Le couteau Honesuki ou encore couteau à désosser diffère du modèle occidental de par sa forme très triangulaire (quasi isocèle)  et sa rigidité. Parfait pour le désossage de volailles grâce à son bord asymétrique, il est toutefois possible de le trouver avec deux bords aiguisés. Plus rare, mais tout aussi efficace, le couteau Garasuki, également spécialiste du désossage, à la différence qu’il fait simultanément office de désosseur et couteau à découper grâce à un angle plus aigu.

Il est parfois utilisé pour émincer sur la planche.

Les lames sont le plus souvent courtes (de l’ordre de 15 à 18cm) pour une meilleure maniabilité et recherche d’angles.

7) Le couteau Sujihiki

C’est le couteau à découper japonais, également appelé couteau à trancher , équivalents de nos « tranche-lards ». Utilisés pour la découpe de grosses pièces de viande, tel que les rôtis, leur utilité ne se limite toutefois pas uniquement à cela. Sa lame longue et lisse lui permet de trancher en un seul passage toute viande ou poisson avec un grand confort d’utilisation.

Il s’agit de grands couteaux, de 24 à 35 cm.

8) Autres couteaux spéciaux japonais :

Il existe un grand nombre de couteaux japonais, dont l’utilité de certains se cantonne à une seule tâche bien précise. Parmi le large choix qui s’offre à vous, nous pouvons ici citer :

le couteau Ajikiri, petit couteau dédié à la découpe et coupe de poissons de petite taille. Ils mesurent en général 10 à 12 cm seulement.

le Fugu hiki, comme son nom l’indique, ce couteau japonais est utilisé pour la levée et la découpe de filet de Fugu, poisson très prisé au Japon, qui mal préparé peut s’avérer être toxique pour l’homme

L’Unagi saki bocho est quant à lui principalement utilisé pour lever les filets d’anguille, sa pointe très précise permettant d’ouvrir sans aucun problème une anguille sur tout son long.

le Pan Kiri HOCHO, tout simplement couteau à pain, mondialement réputé. Lame de 25 à 30 cm.

EN CONCLUSION

Le choix entre le couteau industriel et le modèle artisanal est à la fois affaire de goût et de budget, ce dernier étant généralement plus onéreux. Pour autant, il existe d’excellents modèles dans les deux modes de fabrication.

Autre critère personnel : le type de finition. Sont proposés des couteaux lisses, damassés, bruts de forge, martelés, striés . . . sans bien entendu grande influence sur la coupe elle-même.

Ce qui est important, c’est de s’assurer de la dureté initiale de l’acier. Le couteau industriel est formé par enlèvement de métal, reconnaissable à l’épaisseur permanente du dos de lame. Le couteau artisanal est le plus souvent forgé, avec un dos qui s’amincit de la base vers la pointe. L’avantage de l’acier forgé est bien sûr la densification de sa structure par ce forgeage ; avec un accroissement de sa dureté et dons des tranchants plus durables.

L’acier VG10, souvent utilisé, est un très bon compromis, avec des duretés Rockwell de l’ordre de 60.

Quant aux couteaux de fabrication européenne, il en est d’excellents. La seule différence notable tient à une tradition « culturelle » de notre coutellerie : l’angle d’émouture utilisé chez nous est plus fort que celui utilisé au Japon ; c’est l’une des raisons qui donnent aux couteaux japonais, à lame plus mince, un meilleur tranchant.