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Votre livre de l'été
Le poignard de l'Espace
Dernière mise à jour
14 /11 / 2023
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SABATIER Père & Fils - 1880
Ce catalogue date environ de 1880
(merci, Jean François !)
Il présente la production du moment des établissements SABATIER Père & Fils, concernant des couteaux de table, des couteaux de cuisine, des couteaux de boucher, et quelques autres instruments connexes. En le parcourant, outre la présentation des modèles, on peut trouver des informations caractéristiques de l’époque et/ou du fabricant.
Page 1 – COUVERTURE –
Elle présente les 2 marques en vigueur : bien entendu la célèbre TROMPETTE et le rappel des médailles d’honneur glanées lors des expositions nationales ou internationales ; mais aussi une seconde marque de fabrique, moins connue : « LA ROSE Médaille d’Argent ». Ce marquage est très ancien, déposé en 1810 par Pierre Bertry Dubost, et vendu à Jean SABATIER COURSON en Février 1858 ; celui-ci l’ayant déposé en son nom propre en Décembre de la même année sous le label « LA ROSE Acier Fondu ». Cette marque sera régulièrement redéposée par la Famille SABATIER, en 1874, 1888, 1918 et 1933.La seule variante sera apportée en 1888 par Auguste SABATIER, qui ajoutera la mention « Médaille d’Argent ». Elle sera même redéposée en 1947 et 1962 par France-EXPORTATION, la société qui avait repris la S.A. SABATIER .
Page 2 – COUTEAUX de TABLE
Les lames sont toutes à bout rond ; et la diversification des modèles se fait sur le manche et les viroles. A noter que l’ébène utilisé est alors considéré comme un matériau « ordinaire », qui équipe les manches les moins coûteux lorsqu’il y a une déclinaison possible dans les matériaux.
Page 3 – COUTEAUX de TABLE :
Ils sont à bout rond également, mais de qualité supérieure aux précédents, avec des manches en OS ou en BUFFLE. Filets, joncs, gouttière, rond, spatule, violon, . . . sont les termes qualifiant le type de forme et de décor du manche. La virole, elle, est donnée de forme « vase »
Page 4 – COUTEAUX de TABLE et de SERVICE
Cette planche est celle portant un marquage différent pour les couteaux et les fourchettes de sa moitié gauche: A la « ROSE –Médaille d’Argent »
Les couteaux à lame stylet pied-de-mouton sont simplement appelées « pointues », par opposition aux modèles à lame « yatagan ». Une série ne comporte pas de soies, les couteaux étant montés à plate-semelle, avec un rivetage transversal, dit « goupille ».
A noter une forme de lame spéciale, avec un arrondi déporté vers l’arrière, dite « lame à l’écu » ; ainsi qu’une lame « à la turque » sur l’un des couteaux à découper.
Les pièces de la partie gauche comportent également une virole, équipée d’une « bascule », cette sorte de garde destinée à éloigner la lame salie de la nappe ; ce procédé avait été inventé par GAVET, coutelier du Roy, au 18ème siècle. Ici, les bascules sont rapportées par brasage, et non forgées d’un seul tenant avec la virole.
Page 5 – COUTEAUX de TABLE et de CUISINE
Les couteaux de table sont dits « goupillés ». Bien qu’à large bout rond, les couteaux à huitres ne servaient pas à les déguster, mais bien à les ouvrir par le côté, ainsi qu’en atteste le montage à plate-semelle, pour une résistance accrue.
Les couteaux à décorer sont pourvus de dents arrondies à la manière d’une gouge ; ou de dents pointues, dites « dents de loup ». Sur les couteaux d’office et à fileter, on retrouve bien les appellations traditionnelles de forme : « stylet » pour les profils pied-de-mouton ; et « bourbonnaise » pour les lames proches de la symétrie.
Page 6, 7 et 8 – COUTEAUX de CUISINE
Sur ces couteaux de grande taille, montés à plate-semelle ou à soie, à lame bourbonnaise, on trouve un épaulement de lame au ricasso, pour les plus soignés d’entre eux. A noter également que les manches se terminent en « bec de corbin ».
Des « tranchelards » en page 7.
La planche 8 présente les plus grands et les plus lourds couteaux de la gamme : les couteaux « à abattre ». À côté du modèle de base, une déclinaison progressive des tailles, en « demi », « tiers » et « quart »
Page 9 et 10 – COUTEAUX de BOUCHERS
Sur un montage plate-semelle, les manches sont en bois, avec un fort ergot quart-de-lune en bout de manche, pour des raisons de sécurité, en limitant le risque de voir la main glisser.
En page 10, 3 modèles sont à bout de lame « carré », évoquant certains « tranchoirs » du Moyen-âge, et désignés comme « pleux ». Cette appellation est en fait un raccourci du nom initial « peleux », puisque ce couteau servait à racler la peau du cochon que l’on venait d’abattre, pour la débarrasser de ses soies.
Page 11 – Divers CUISINE
A gauche, 2 « couteaux à saigner » fins et longs. A droite, 2 couperets, dits « feuilles » de charcutier ; l’un à dos droit, l’autre à dos « turc »
Le troisième couteau, doté d’un petit pan coupé turc, est dit « saladero », ou parfois « marin » en raison d’une relative proximité de forme avec certains couteaux « de bosco ». Saladero, c’est le nom donné en Argentine aux locaux où la viande de bœuf était découpée avant salaison. Les couteliers thiernois ont produit des modèles similaires, mais assez variés, qui rencontraient un succès commercial dans toute l’Amérique latine, ainsi qu’en Espagne, sous cette même appellation.
Le quatrième est dit « à roquefort ». Il était très certainement utilisé pour couper le fromage ; mais ce nom précis est sans doute lié à sa forme particulière de lame, qui rappelle celle du « couteau à revirer », utilisé par les cabanières pour racler la surface des fromages lorsqu’elles les retournaient régulièrement (voir couteaux dédiés/métier/agriculture)
Page 12 – Couteaux à FROMAGE
Dotés d’une lame longue afin de minimiser l’effort, ils possèdent un embout de lame « carré ». Deux avantages : le premier est de prendre moins de risques lorsque le fromager coupe en appui à 2 mains. Le second est de pouvoir présenter aisément une lamelle à la dégustation. L’exemplaire à 2 manches permettait de déployer une force supérieure.
Page 13 et 14 – COUPERETS
Pourvus d’un manche en bois tourné et d’un trou d’accrochage, ils existaient en diverses tailles et largeurs. Sur certains modèles – non présentés ici – la soie était filetée en bout et boulonnée au ras de l’extrémité du manche.
En page 14, on trouve quelques modèles plus soignés (certains manches en Buis ou en Buffle), avec un manche terminé en bec-de-corbin ; et parfois équipés de rosettes de renfort. A noter que pour les modèles plutôt étroits et de forme plus arquée, on utilisait l’appellation de « casse-sucre », clin d’œil à la période où le sucre ne se présentait que sous la forme de pains coniques.
Page 15 – BATTES et BERCEUSE
Ces larges et lourdes BATTES, dites « à côtelettes » servaient à marteler la viande juste avant cuisson, pour l’attendrir et offrir une surface plus généreuse à griller.
Le grand hachoir à bascule était appelé « berceuse » (nom parfois encore utilisé aujourd’hui en cuisine).
Cette planche propose également un modèle d’ouvre-boite, alors que l’utilisation des conserves appertisées en boites métalliques montait en charge.
Page 16 – DIVERS
D’autres variantes, ébène ou buffle, jouxtent un couteau à fromage et un couteau à beurrer. A noter que quelques modèles sont dits « à biseau », c'est-à-dire pourvu d’un contre-tranchant, pour raisons purement esthétiques.
Enfin, confirmation d’une forme de l’ « exotisme » sud-américain avec des couteaux dits « brésiliens », mais visiblement inspirés des « facons » des gauchos argentins.
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